ヨーロッパやモンゴルなど、使役動物である馬を食用にする地域は世界にはよく見られますが、食用に家畜を飼育するという習慣が基本的になかった江戸時代の日本には、使役動物である牛や馬も食べるという感覚もなかったと思われます。
ハリスは1857年8月、あまり上手な乗り手でなかったヒュースケンの馬の肩骨が外れてしまったとき、日記の中で『私はその哀れな獣を屠殺するように命じたが、誰も屠殺者の役目をひきうけるものがなかった。わたしは最後の拳銃をも手放してしまっていたので、それを射殺することができなかった。そうかと云って、屠殺者のように馬の咽喉を自分で切ることもできなかった。ついに、ひじょうに幸運にも、わたしはそれを人手に渡すことに成功したのだ！！ 考えてもみよ！ ロンドンの廃馬処分者、モンマルトルの屠殺の親方、ドイツの「本物のボロニヤ」ソーセージ製造業者の諸君よ！ どこの国に、「煮て食おうと、炙（や）いて食おうと」勝手にしろと、馬を呉れてやるのに、こちらから頭をさげて頼みこむところがあろうか。』
この時ハリスがどう交渉して馬を手放せたのか記述はありませんが「頭をさげて頼み込む」という記述から、引き取った側も喜んで引き取ったのではないことがわかります。
馬刺しで有名な福島県会津地方も、馬肉を食するようになったのは幕末の戊辰戦争時、会津戦争での籠城戦中に牛馬を屠殺して食すようになったのがはじまりと言われています。すすめたのは、幕府陸軍軍医として従軍していた松本良順。良順は幕府の御典医で西洋医学所頭取なども務めるなど西洋の知識を日本に広めた第一人者でもあり、海水浴を日本ではじめに勧めた人としても知られています。
馬肉の生食がされるようになったのは、さらに時が進んで昭和３０年代と言われています。
また牛については、食肉の為の屠殺のはじまりの時期と思われる記述が、モースの『日本その日その日』に見られます。
「農夫が牝牛や牡牛を、三匹ずつ繋いで連れてくるのに遭った。―中略―これ等は三百マイルも向こうの京都から横浜まで持って来て、そこで肉類を食う外国人の為に撲殺するのである。彼らは至って静かに連れられて来た。追い立てもしなければ、怒鳴りもせず、また吠え立てて牛をじらす犬もいない。いずれにも足に厚い藁の靴をはき、上に日除けの筵を張られたのも多い。」
日本には昔から「伯楽」「博労•馬喰（ばくろう）」と呼ばれる人たちがおり、運送や耕作に使役する牛や馬の目利きや売買を生業としていました。彼らの存在は現在「伯楽町」「馬喰町」など地域の名前として名残を見ることができます。江戸時代までは牛馬は使役のために流通していましたが、肉食が「文明開化」の象徴として普及するようになった明治以降には、食用として扱うようにもなっていったと思われます。
